Les techniques de panification

Le mot "pain" sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d'un mélange de farine de blé destinée à la panification et correspondant à un type officiellement défini, d'eau potable, de sel de cuisine et d'un agent de fermentation .

La farine est l'élément de base et contient toutes les qualités qui feront du pain un bon aliment.L'eau est indispensable pour faire la pâte. Elle sert à mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Le sel est très important.A chaque étape de la panification, il joue un rôle. Il améliore les qualités de la pâte, et donne du goût.

Les techniques de panification composée comportent quatre grandes étapes :

1. La phase de pétrissage qui consiste à mélanger les farines de blé et de mil (ou de niébé)dans les proportions respectives de 85 % et 15 %, 64 à 65 litres d’eau pour 100 kg de farine. Au cours du malaxage qui dure au maximum 20 min, on ajoute les ingrédients tels que trois paquets de levure (Saccharomyces cerevisieae), des améliorants (acide ascorbique et amylase)à raison de 1 kg pour 100 kg de pâte.

2. La phase de division, de pesage et de façonnage.

3. La phase de fermentation ; elle se déroule dans une chambre où la température est de l’ordre de 40 °C pendant 30 à 40 min. A la fin de la fermentation, on opère des cisaillements rapides sur les pâtons.

4. La phase de cuisson au four où la température est réglée à 280°C environ pendant 20 min.

En comparant le procédé de panification composée à celui de panification ordinaire, on note une réduction de la durée de fermentation (40 min au maximum).

Les techniques de panification composée comportent quatre grandes étapes :

1. La phase de pétrissage qui consiste à mélanger les farines de blé et de mil (ou de niébé)dans les proportions respectives de 85 % et 15 %, 64 à 65 litres d’eau pour 100 kg de farine. Au cours du malaxage qui dure au maximum 20 min, on ajoute les ingrédients tels que trois paquets de levure (Saccharomyces cerevisieae), des améliorants (acide ascorbique et amylase)à raison de 1 kg pour 100 kg de pâte.

2. La phase de division, de pesage et de façonnage.

3. La phase de fermentation ; elle se déroule dans une chambre où la température est de l’ordre de 40 °C pendant 30 à 40 min. A la fin de la fermentation, on opère des cisaillements rapides sur les pâtons.

4. La phase de cuisson au four où la température est réglée à 280°C environ pendant 20 min.

En comparant le procédé de panification composée à celui de panification ordinaire, on note une réduction de la durée de fermentation (40 min au maximum).

Un bon boulanger connaît bien le temps qu'il doit accorder à chaque étape de la panification.